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試做液種棍子

2014年2月10日 發表評論 閱讀評論

哈~ 液種棍子,不是指一種棍子。而是發酵的方法不同。通常液種會使麵包更香。食譜也是網路上看來的。

這食譜跟之前的長時間發酵的來源一樣,都說是法國人傳統的做棍子方法。不過,在我的試驗下,爆裂情況都不是很好。

裂口可以說跟本沒爆開啊。不過,或許跟我的整型失敗有關,含水量算72~75%,但是,應該是筋性都沒有起來,所以在整形時一整個黏手又不成形。最後的運送整個拉到,大概氣也就跑光了。

切開來看就知道,氣孔可以說是沒有啦。

但是,一定要說的就是,還滿好吃的唷!!!!

這次的來源是:法國人是這麼做法國棍子麵包的 — (二)傳統液種

食譜如下

麵粉50%

水60%

酵母0.5%

以上做出液種,放在16度16~20小時,也可以放入冰箱。(我大概這邊的時間跟冰箱控制有點出錯)

接著,主麵團如下:

上面的面糰全部

麵粉50%

鹽2%

水20%(這邊我改用12%)

攪拌均雲後,揉麵六分鐘,靜置60分鐘,排氣,再靜置60分鐘,排氣,再靜置30分鐘(面團會長至約兩倍大)。然後就可以整形去烤了。

或許,我應該再把液種看清一點,然後有攪拌機時,再試一次。

=========補充===========

後來,隔天吃液種棍子,想不到平時的超韌的皮竟頗軟。嘿~ 想不到啊!!!!

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