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試做長時間發酵的棍子

2014年2月8日 發表評論 閱讀評論

這食譜是從網路上看來。雖說我平時用的方法也是長時間發酵,但是,有滿大不同的。

同一張照片,放大來看一下。

可以看出裂口有拉開,但沒爆出。

氣孔有,但是偏小。形狀是長形的。跟平時不太一樣。麵包橫切也沒呈子彈型。

裂口沒裂成功啊。

先來說說食譜來源是:法國人是這麼做棍子麵包的 —(一)長時間發酵

材料如下

麵粉100%

酵母0.1%

水約70%

(麵包製作百分比計算法)

製程為:

揉麵三分鐘,靜置一小時,再拌鹽(2%),揉兩分鐘後,在攝氏16度放10~12小時。再整型烘焙。

這份資料,跟我平時操作有一個最大不同就是酵母,平時我加的量約是1%。所以,一差近十倍!不過,我是放在冰箱20小時,今天這麵團,我是放室溫約21度10小時。

這樣子做出來的麵包,很容易上色,再來就是,麵粉味道很濃,但小麥香機乎沒有,內心太軔(剛烤好也是)。外皮太焦的關系,皮也很厚(操作手法並沒有變,這麵粉也用過)。

應該是不會再試這方法,因為我一次的份量很少,揉麵沾黏會耗掉我太多麵團。等哪天我有攪拌機吧~

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