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手釀啤酒

2015年1月15日 發表評論 閱讀評論

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不誤正業的事再添一幢,來釀個啤酒吧。這是在幕資網站買的套件,買了套件上了課,終於開釀。頗有趣,如果味道喜歡,或許會再玩玩別種口味。

雖不愛喝酒,啤酒也不算我最喜歡的酒,雖然最近很著迷某幾個品牌,但是,如果可以像做麵包一樣自己動手做做看,其實我還滿樂意的。加上,啤酒又稱為液體麵包;還有坊間許多號稱有益健康的啤酒酵母麵包,那更要試一試了。

要釀啤酒,先要瞭解酒怎麼來的。基本上跟麵包一樣,酵母吃到了糖後,產生的產物就是酒精跟二氧化碳。麵包靠著二氧化碳跟水與酒精產生的蒸氣讓麵包澎漲,而酒則是將酒精留下來。而,在啤酒中二氧化碳,與其它非氣泡酒一樣大部份都排到空氣, 但是,會保留一部份,讓我們開瓶時,有一層泡沫。

好,知道酒精的產生,那啤酒又稱麥酒,那麥怎樣變成可以供應酵母的食物呢?酵母沒辦法直接吃麥子,所以,要先將麥子轉換成糖類,這個行程稱之為『糖化』,麥子本身是帶有澱粉質,而我們使用的麥子透過了發芽跟烘乾,會將麥子裡的澱粉拉高(發芽會造成麥實轉換),而,麥芽又會提供酵素,分解澱粉成糖。這部份跟做歐式低糖麵包很相像,但是麵包必須花上好幾個小時來完成轉換,但是,啤酒可以利用溫度,讓轉換酵素在最快的溫度裡工作。(大概是攝氏64~68度)

轉換成糖之後,啤酒為何會稱為啤酒,是因為加了啤酒花,幾千年前加啤酒花是為了防腐。後來衍生成調味的配方。啤酒花有分為苦花跟香花,所以啤酒喝起來會苦,還有香氣。而,啤酒加入時間會影響最後結果。

麥汁煮滾後,接下來要降溫到室溫,如此才能加入酵母。古人應該不知道酵母,所以,啤酒酵母可能是釀酒人家的牆上的灰塵、很久沒洗的杓子、發霉的桶子等等。

接著就是等待發酵。這篇只到這邊。裝瓶跟飲用前冷藏,下次再說。

所以,複習一下,釀啤酒的流程:糖化、煮花、冷卻、發酵。

看圖說故事吧~

煮麥牙,要維持在64~68度之間,酵母才不會失酵。這個時間在一小時,但是要看不同口味的酒譜。

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我特別找了電子的來量一下,紅外線測溫器在這邊不能用,會被水蒸氣干擾。

把麥芽取出,整袋放一旁收集。(也有人會倒水沖出麥芽水)

接著要煮到沸騰,才能煮花,煮到滾後,又要煮一小時。

這時,就可以拿出套件裡的啤酒花了。較綠的是苦花,有點辣味。較黃的,則是有股清香味。要記錄放花的時間唷。

最後十分鐘,要把冷卻器放進去加熱消毒,滾個五到十分。

開始冷卻。會用冷卻器,是縮短時間,會減少感染機會,尤其是我家兩隻小孩一直在旁邊『喇喇蛇』。

冷卻到室溫,過濾、裝入發酵桶。

濾出來的東西頗像魚大便。這是啤酒花的殘料。

啤酒的最大功臣酵母。我一直很好奇不同酵母會有什麼樣的結果,那天上課講師也很有興趣,我很想試試看白神山跟新鮮酵母。就我片面觀察跟想法,我覺得會被拿來釀酒的酵母,應該是要能耐酒精。在做麵包時,如果加了酒,麵包會發酵不完全。這也是所以我想試新鮮酵母的原因,因為他裡面菌種很多啊。

好好工作啊~

這是放了12小時候的狀況,筒子上層都是發酵的氣泡。怕會爆罐,所以改放地上。這隻酵母工作溫度是16~24。剛好台中冬天可以。

接下來會怎樣呢?讓我們慢慢看吧~

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